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 韓國、朝鮮的燒肉料理原點〝炙〞

遊牧民族捕獵動物當作食材的烹調方法不外乎生食，但用火烹煮後，可兼併儲存及食用安全，在中國晉代的史學中也記載著當時他們把肉預先調味好，再直接用火去烤，這種烹調肉品的方式稱之為「炙」，這就是燒肉的原點，爾後衍伸許多不同的烹煮方式，如當時農業社會人們會茅草屋內飼養牲口，除了取其勞役外亦會當作食材，「雪花炙」：即為當時為了將質地硬韌的勞役牛隻肉質軟化，而在烹調時反覆的將肉浸於水與燒烤的料理名稱；而「散炙」即為串燒，用鐵或竹籤將牛肉與蔥或其他食材串起後燒烤；「貊炙」則源自胡族，以今來看，是將整隻動物進行烤炙，眾人圍坐，各自以刀割食。

如今，在韓國、朝鮮有著各式各種的燒肉料理。但事實上這些皆是在李朝時代後逐漸演變而成的，最具代表性「NOBIANIKUI」料理，即為高麗時代末期所延續下來的宮廷料理，意指將厚一點的肉經過調味後，由廚師在火上烤過後呈現給客人，有別於當今自己燒烤自己食用的方式；而最普遍被大家所接受的「BURUKOGI」，則是在朝鮮戰爭(1950年)以後才被廣泛接受的料理〝BURU〞是火的意思，〝KOGI〞則是用火烤肉的意思，不同於日本人用網或是烤箱，而是用黃銅製的特殊器皿，將肉至於傾斜的鍋面上燒烤，流出的肉汁及調味匯集至鍋緣，汁液向下流的同時產生的蒸汽會將肉質軟化；而最接近日本燒肉的則是「KARUBIKUI」，KARUBIKUI則是將附骨帶脂肪的肉放至於金網上，利用炭火或是瓦斯來燒烤，現在許多日本的燒肉店所是採用無骨的脂肪肉。